Sabemos que a rotina de um restaurante engloba diversas etapas, que são iniciadas muito antes da abertura para atendimento ao público. Uma das tarefas é a organização do armazenamento dos produtos, sendo parte primordial para o bom desempenho do negócio. O estoque é um recurso que exige atenção e um controle eficiente sobre a entrada e a saída de alimentos. Quando bem planejada, permite que o estabelecimento tenha lucro. Para ajudar com essa etapa, Julio Bertolucci, diretor de franquias da Água Doce Sabores do Brasil, rede de restaurantes com 80 unidades no País, ensina práticas para organizar a despensa de negócios que atuam no setor de Food Service.
Classificação dos produtos: esta parte é fundamental para ter uma organização de estoque eficiente. Criar uma planilha onde é possível categorizar os produtos como perecível, não perecível, validade, quantidade, código e descrição do produto permite a visualização rápida do que se tem dentro da despensa de forma eficaz, impedindo a compra de itens desnecessários no dia a dia. O inventário diário, quinzenal ou mensal também é primordial para acompanhar de perto os ativos do estabelecimento. Existe um departamento especializado nesta questão, que é o responsável pelo intermédio entre o setor de compras e fornecedores, checando e conferindo a necessidade de novas aquisições, negociações e projeção de vendas.
Controle de entrada e saída: sabemos que o dia a dia dos restaurantes é intenso, principalmente quando abre as portas para receber os consumidores. Assim como a cozinha é o coração do negócio, o estoque pode ser representado como o motor dessa engrenagem. Dessa forma, a importância de ter um controle rigoroso do que entra na despensa advinda das compras e entregas de fornecedores. Já a saída, que engloba os insumos que são levados para a cozinha, é vital para acompanhamento das despesas, do planejamento de custos e da projeção dos lucros. “Geralmente, controlamos somente a saída do estoque para a linha de produção, mas muitas não monitoramos o retorno para a câmara fria, por exemplo” revela o executivo.
Definição de quantidades para a preparação dos pratos: conhecido como estoque trancado, esta estratégia permite liberar somente as porções determinadas para o preparo dos pratos do restaurante, evitando desperdício de alimentos, além de evitar despesas extras. Para isso, é necessário ter um cardápio definido, identificando as receitas mais e menos pedidas, dividindo em porções de acordo com a demanda do local. Isso é possível garças a um controle de vendas preciso. “Na Água Doce, acompanhamos a estatística de vendas diariamente e com isso podemos retirar do estoque o que será vendido. Mesmo sendo uma projeção, conseguimos nos aproximar do nosso objetivo, evitando o descarte alimentar”, afirma Julio.
Treinamento de equipe: ter um estoque eficiente é um desafio sem uma equipe treinada e bem-informada. Para isso, investir em treinamentos e promover reuniões diárias para avaliar o que foi usado ou não no dia anterior é primordial. Além disso, definir um responsável pelo estoque, para que seja inspecionado diariamente, garante um controle mais eficaz das entradas e saídas dos produtos. Os colaboradores precisam e devem saber da importância de se ter um estoque bem controlado e quais benefícios isso traz para a empresa e diretamente para eles.
Limpeza: a higienização do ambiente é essencial para manter a qualidade e segurança dos alimentos. Não é recomendado deixar caixas diretamente no chão, empilhadas em grandes quantidades ou amontoadas. Também é importante proporcionar a ventilação do local para que não seja úmido e não acumule poeiras. A limpeza impede a proliferação de insetos e contaminações, e deve ser feita com frequência, sendo um dos requisitos sempre monitorados pela Vigilância Sanitária.
Planejamento para ocasiões especiais: se programar para alta temporada, como feriados e o período de fim de ano, devido às festas de confraternização e férias escolares, garante que não haja a falta de produtos para a produção das opções que constam no cardápio. Isso também vale para alimentos sazonais, que precisam de atenção em diferentes épocas do ano. Garantir que o estoque esteja abastecido de forma correta, promove a saudabilidade do negócio.
Sobre a Água Doce:
Os restaurantes da Água Doce são destino para famílias e grupos de amigos que buscam fazer de almoços, jantares, happy hours e confraternizações variadas um momento especial de entretenimento. O cardápio é extenso, repleto de delícias da culinária brasileira servidas em fartas porções e pratos. Além do extenso menu de cachaças e drinques, a casa é reconhecida pelo melhor Escondidinho do País, presente nas versões tradicional (carne de sol), camarão, frango e bacalhau, além das versões vegetarianas de palmito e alho-poró. Explorando o conceito rústico, os restaurantes proporcionam espaço aconchegante aos clientes, com música ao vivo e espaço kids, mais conhecido como Doce Cantinho. Atualmente, são 80 unidades em sete estados. Além do conceito de restaurante completo, a rede possui dois modelos enxutos com investimentos menores: a Água Doce Express, que conta com um cardápio mais enxuto e foco em almoço e happy hour, além do tradicional jantar; e a Água Doce Delivery, focado nas entregas em domicílio e take away.
